شکرک زدن عسل نشانه چیست؟ چگونه از آن جلوگیری کنیم؟

عسل خام

رس بستن عسل، که اغلب به آن شکرک زدن یا کریستالیزه گفته می‌شود، یک پدیده طبیعی است که در آن عسل از حالت مایع به نیمه جامد تبدیل می‌شود. عسل پس از استخراج از سلولهای موم، تمایل زیادی به شکرک زدن دارد، حتی خیلی سریعتر از آنچه در سلولهای موم باشد.

اغلب اوقات رس بستن عسل توسط مصرف کنندگان اشتباه درک می‌شود. تعدادی از مردم تصور می‌كنند عسل به دلیل كیفیت پایین، نگهداری نامناسب و یا به دلیل تقلبی بودن شکرک می‌زند یا رس می‌بندد. در حالیکه برعکس آن صادق است. اگر عسل در مدت طولانی رس نبندد، به جز آن دسته از عسل هایی که فرآیند شکرک زدنشان (اقاقیا و …) کند است، می‌توان گفت این نشانه روشنی بر مصنوعی و تقلبی بودنش است!

عسل شهد یا معمولی معمولاً بهترین گزینه برای فروش است، اما در اغلب موارد بهترین گزینه برای خرید نیست!

رس بستن به هیچ وجه کیفیت عسل را تغییر نمی‌دهد. فقط برخی ویژگی‌های خارجی و ظاهری، مانند رنگ و بافت را تحت تأثیر قرار می‌دهد. این یک روند کاملاً طبیعی است و اگر عسل موجود در آشپزخانه شما رس بسته باشد، اصلاً به معنای خراب شدن آن نیست و اینطور نیست که برای مصرف نامناسب باشد. خوب است بدانید که رس بستن یکی از نشانه‌های عسل طبیعی و خالص است.

عسل شکرک زده یاشل

عسل رس بسته بابال

دلیل رس بستن عسل چیست؟

به عبارتی ساده‌تر، عسل یک محلول بسیار غلیظ قندی (کربوهیدرات) است. و معمولاً حاوی بیش از 70% کربوهیدرات و کمتر از 20٪ آب است. واضح است که میزان قند آن زیاد باشد. این به آن معنی است که آب موجود در عسل حاوی مقادیر بسیار زیادی قند است که به دلیل بیش از اندازه بودن قندها و ناپایداری محلول به طور طبیعی حل می‌شود.

از آنجا که همه چیز در طبیعت در پی برقراری تعادل است، از جمله عسل، رس بستن یک پدیده کاملاً طبیعی است که هنگام جدا شدن گلوکز از آب رخ می‌دهد، و پس از آن گلوکز به صورت کریستال‌ها باقی می‌ماند و محلول غلیظ اولیه به حالت متعادل می‌رسد. بیایید کمی موضوع را عمیق‌تر بررسی کنیم.

چه چیزی چه زمانی و چگونه باعث رس بستن عسل می‌شود؟

در ترکیب کربوهیدرات عسل، دو نوع قند اصلی وجود دارد. فروکتوز و گلوکز (قند معکوس موجود در عسل). محتوای فروکتوز و گلوکز بسته به نوع عسل متفاوت است. به طور کلی میزان فروکتوز از 30 تا 44 درصد و گلوکز از 25 تا 40 درصد متغیر است. این یک سرنخ مهم به ما می‌دهد. تعادل بین این دو مونوساکارید اصلی در ترکیب عسل، دلیل اصلی شکرک زدن عسل است و تعیین می‌کند که کدام عسل‌ها سریعتر یا کندتر شکرک می‌زنند.

در حقیقت، گلوکز عامل اصلی رس بستن است. به دلیل حلّالیت کمتر آن در مقایسه با فروکتوز. که آن هم بخاطر حلالیت بهتر، به شکل مایع باقی مانده است. هنگامی که گلوکز رس می‌بندد، همانطور که در بالا ذکر شد، از آب جدا می‌شود و به بلورهای کوچک تبدیل می‌شود.

انواع مختلف عسل با فواصل زمانی مختلف (از 1-2 ماه تا بیش از 2 سال) رس می‌بندند. برخی از انواع عسل کاملاً تحت تاثیر این فرآیند قرار می‌گیرند، در حالی که برخی دیگر چنین روند پایداری را طی نمی‌کنند. به عنوان مثال: در برخی از عسل‌ها می‌توان یک لایه رس در قسمت بالا دید، و یک لایه دیگر عسل مایع در قسمت پایین (در عسل شکرک زده این لایه‌ها برعکس می‌شوند). انواع مختلف عسل در اندازه کریستال‌های تشکیل شده متفاوت است.

اصولاً رس بستن عسل هر چه سریعتر انجام شود بلورها ظریف‌تر می‌شوند. علاوه بر این، تعدادی عوامل مهمتر نیز وجود دارند که می‌توانند روند این فرآیند را سرعت ببخشند. حتی در شرایط خاصی ممکن است که عسل چندین روز پس از استخراج شکرک بزند.

عسل شکرک زده یا رس بسته یاشِل

عسل رس بسته بابال

وجود کربوهیدرات های دیگر علاوه بر گلوکز و فروکتوز، و همچنین 300 ماده دیگر مانند اسیدهای آمینه، پروتئین ها، مواد معدنی، اسیدها و غیره نیز ممکن است بر روند رس بستن عسل تأثیر گذار باشند. علاوه بر این، اگر گرد و غبار، گرده گل، تکه‌های موم یا کریستال‌های خارجی وارد عسل شوند، سرعت رس بستن عسل بالا می‌رود.

حتماً بخوانید
عسل خام ارگانیک چیست؟

اصولاً اگر عسل رس زده را دوست دارید، می‌توانید با اضافه کردن یک قاشق عسل رس بسته به عسل مایع، روند شکرک زدن عسل مایع را به میزان قابل توجهی سرعت ببخشید.

دما، رطوبت و نوع بسته‌بندی نیز می‌توانند بر روند رس بستن عسل تاثیرگذار باشند. در مواردی که تأخیر قابل توجهی در این فرآیند رخ داده باشد، تا آنجا که ممکن است باید به طور عمده دما را مد نظر قرار داد. در دمای اتاق، روند رس بستن بسته به نوع عسل، در چند هفته، ماه و بسیار به ندرت در چند روز آغاز می‌شود.

دمای خنک (کمتر از 10 درجه سانتیگراد) برای تأخیر در شکرک زدن تاثیرگذار است، در حالی که دمای 10 تا 21 درجه سانتیگراد به نفع این فرآیند است. و همچنین درجه حرارت بالاتر (21 درجه سانتیگراد – 27 درجه سانتیگراد) مانند دمای پایین، این فرآیند را به تأخیر می‌اندازد، اما می‌تواند برخی از مواد ارزشمند عسل را تحت تأثیر منفی قرار دهد. درجه حرارت‌های بالاتر هنوز هم از شکرک زدن عسل جلوگیری می‌کنند.

نکته مهمی که وجود دارد این است که عسل شکرک زده با عسل رس بسته تفاوت‌هایی دارند. شکرک زدن عسل در یک ظرف شیشه‌ای از پایین شروع می‌شود و به سمت بالا حرکت می‌کند. اما رُس بستن عسل از بالای ظرف شروع می‌شود و به پایین حرکت می‌کند. همچنین دانه‌های عسل رس بسته ریزتر و نرم‌تر و بیشتر شبیه روغن نباتی یا روغن حیوانی هستند.
رس بستن اغلب در عسل‌هایی رخ می‌دهد که گرما ندیده باشند. یعنی گرما دادن به عسل باعث می‌شود عسل شکرک بزند نه اینکه رُس ببندد!

رس یا شکرک عسل را چگونه از بین ببریم؟

عسل می‌تواند سال‌ها دوام داشته باشد و در صورت رس بستن یا شکرک زدن نیازی به بیرون ریختن آن نیست. این روند در واقع کاملاً طبیعی است و به حفظ عطر و طعم در عسل کمک می‌کند! اما بعد از رس زدن عسل، خارج کردن آن از قاب سخت می‌شود. برای اینکه راحت‌تر بتوانید آن را از بطری خارج کنید‌، مجبورید رس بستن آن را از بین ببرید. برای اینکار می‌توانید عسل را با استفاده از آب‌ گرم از حالت رس زدگی خارج کنید.

از بین بردن رس و شکرک عسل

از بین بردن رس و شکرک عسل

قابلمه‌ای را با آب گرم شیر آب پر کنید. توجه داشته باشید فقط شیر آب‌ گرم را باز کنید و آب سرد را مخلوط آن نکنید. نیازی هم به جوشاندن نیست (اینکار باعث می‌شود پلاستیک ذوب شود).

  • پلاستیک در دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد ذوب می‌شود.

قاب عسل را به صورت عمودی در آب قرار دهید. مواظب باشید داخل عسل آب نریزد.

پس از خنک شدن آب، قاب عسل را بیرون بیاورید. بعد از اینکه آب خنک شد (می‌توانید با انگشت خود دمایش را آزمایش کنید)، عسل را بردارید و کریستال‌های رس یا شکرک‌اش را بررسی کنید. برای بررسی، قاب عسل را به عقب و جلو کج کنید و نگاه کنید آیا عسل راحت حرکت می‌کند یا نه. اگر سخت حرکت کرد پس رس یا شکرک آن هنوز از بین نرفته.

این روند را در صورت نیاز تکرار کنید تا عسل دیگر رس نزند. بعد از هر بار تکرار دوباره بررسی کنید تا ببینید آیا عسل راحت حرکت می‌کند؟
حالا بعد از رفع رس بستن عسل، می‌توانید از عسل استفاده کرده و آن را مجدداً در محلی گرم در آشپزخانه خود نگهداری کنید.

منبع: honeypedia, wikihow

نظرات

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
برای ادامه، شما باید با قوانین موافقت کنید

فهرست